ऊर्जा प्रदान करने वाला भोज्य तत्व - वसा (ENERGY YIELDING NUTRIENT - FATS)

                            ऊर्जा प्रदान करने वाला भोज्य तत्व - वसा 

                      (ENERGY YIELDING NUTRIENT- FATS)

कार्बोहाइड्रेट व प्रोटीन की भाँति ही वसा भी भोजन के आवश्यक पोषक तत्व हैं वसा भोज्य पदार्थों में पाये जाने वाली वह चिकनाई है जिसके लिए हमें जन्तु व वनस्पति दोनों पर ही निर्भर रहना पड़ता है जन्तुओं के शरीर में चर्बी के रूप में तथा वनस्पति पदार्थ जैसे - अनाज, बीज व फलों में तेल के रूप में पायी जाती है
     वसा शरीर में ऊर्जा प्रदान करने वाले महत्त्वपूर्ण स्रोत हैं इनका ऊर्जा मूल्य कार्बोहाइड्रेट में दुगने से भी अधिक होता है प्रायः कार्बोहाड्रेट की अपेक्षा वसा दुगनी मात्रा से भी अधिक ऊर्जा उत्पादित करते है कार्बोहाइड्रेट के 1 ग्राम से जहाँ 4 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है वहीं 1 ग्राम वसा से 9 कैलोरी ऊर्जा उत्पन्न होती है
     वसा एक कार्बनिक यौगिक है वसा का संगठन कार्बन (C), हाइड्रोजन (H), तथा ऑक्सीजन (O) तत्वों के रासायनिक संयोग से होता है वसा का निर्माण किसी एक ग्लिसरॉल पदार्थ एक वसीय अम्ल (Fatty Acid) के संयोजन से होता है वसा में कार्बन, हाइड्रोजन की अपेक्षा ऑक्सीजन तत्व काफी कम मात्रा में संयुक्त होते है हाइड्रोजन तथा ऑक्सीजन का अनुपात जहाँ कार्बोहाइड्रेट में 1 : 2 होता है वहीं वसा में यह अनुपात 1 : 3 से
1 : 7 तक होता है संभवतः वसा के इसी गुण के कारण इसमें अधिक ऊर्जा देने की शक्ति होती है
     वसा युक्त पदार्थ यदि 20*C ताप पर भी ठोस ही बने रहें तो वह वसा का रूप है, जबकि यदि इसी तापक्रम पर तरल रूप में रहें तो यह तेल (Oil) कहलाता है

                        विभिन्न खाद्य पदार्थो में वसा की उपस्थित मात्रा 

                       भोज्य पदार्थ                                                                   वसा का प्रतिशत

                     वनस्पति तेल                                                                        100%

                     वनस्पति घी                                                                          100%

                     ताजा घी                                                                                100%

                     मक्खन                                                                                   80%

                     पनीर                                                                                      40%

                     सूखे मेवे                                                                                  50% 

                     दूध                                                                                          10%

                     सोयाबीन                                                                                 20%

                     मूंगफली                                                                                  35%

                     माँस                                                                                        70%

                     मछली                                                                                     30%

                     मुर्गी                                                                                        10%

कार्बोहाइड्रेट की प्राप्ति के स्रोत (SOURCES OF CARBOHYDRATE)

                                         
   

                                       Sources Of Carbohydrate

                       

                                        कार्बोहाइड्रेट की प्राप्ति के स्रोत 

प्रायः समस्त भोज्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट पाया जाता है कार्बोहाइड्रेट के अतिरिक्त अन्य पोषक तत्व भी भोजन में रहते है 

कार्बोहाइड्रेट की प्राप्ति के साधनों को दो वर्गों में बाँट सकते है -

1)- मीठे कार्बोहाइडेट या शर्करा

 2)- फीके कार्बोहाइडेट या स्टार्च 

1)- शर्करा युक्त पदार्थ - मीठे कार्बोहाइड्रेट जैसे - शक्कर, शहद, बूरा, गुड़, चीनी, किशमिश, खजूर, अंगूर, खुमानी व अन्य सूखे व मीठे फलों में पाये जाते है 

2)- स्टार्च युक्त पदार्थ - विभिन्न अनाज जैसे - गेहूँ, बाजरा, मक्का, चावल, चना, आटा, मैदा व विभिन्न दालों जैसे - सेम, राजमा, मटर, लोबिया, मैथी आदि व आटे से बने पदार्थ कार्बोहाइड्रेट की प्राप्ति के मुख्य स्रोत हैं विभिन्न कंदमूल सब्जियाँ जैसे - आलू, शकरकंद , अरबी, जिमीकंद तथा सूखे मेवे, काजू, बादाम, मूँगफली अखरोट आदि स्टार्चयुक्त होते है कच्चे केले में भी स्टार्च पाया जाता है 

1)- शक्कर, गुड़, चीनी, बूरा व शहद 

2)- आलू व साबूदाना 

3)- समस्त अनाज जैसे गेहूँ, चना, मक्का व जौ इत्यादि 

4)- सभी दालें 

5)- सूखे फल - किशमिश, मुनक्का, खजूर, अंजीर, इत्यादि 

6)- मूँगफली, अखरोट, बादाम, काजू व पिस्ता आदि 

7)- सोयाबीन, सूखी मटर, सेम, राजमा, लोबिया आदि के बीज 

8)- अरबी, शकरकंद, जिमीकंद आदि 

9)- केला व अन्य मीठे व ताजे फल 

10)- विभिन्न शाक सब्जियाँ 

   

 
                                           

ऊर्जा प्रदान करने वाला भोज्य तत्व - कार्बोहाइड्रेट ( ENERGY YIELDING NUTRIENTS - CARBOHYDRATE )

                          ऊर्जा प्रदान करने वाला भोज्य तत्व - कार्बोहाइड्रेट   

                           ( ENERGY YIELDING NUTRIENTS - CARBOHYDRATE )

हमारे आहार का महत्त्वपूर्ण भाग कार्बोहाइड्रेट ही है कार्बोहाइड्रेट को कार्बोज भी कहते है कार्बोज शब्द से मुख्य रूप से उन सभी कार्बनिक यौगिकों के समूह से है जो कि आवश्यक रूप से तीन तत्वों - कार्बन, ऑक्सीजन तथा हाइड्रोजन - से बने होते है कार्बोहाइड्रेट भोजन का मुख्य अंग है यह शरीर में वही कार्य करता है जो रेलगाड़ी के इंजन में ईंधन करता है जिस प्रकार ईंधन जलकर ऊर्जा देता है जिससे इंजन गतिमान होता है, उसी प्रकार कार्बोहाइड्रेट रूपी ईंधन श्वाँस द्वारा ली गई ऑक्सीजन द्वारा जलता है, फलस्वरूप ऊर्जा व ताप विमुक्त होता है, जो शरीर की विभिन्न गतिविधियों व कार्य हेतु आवश्यक है सामान्यत शारीरिक गति व कार्य हेतु हमें जितनी ऊर्जा व ताप की आवश्यकता होती है उसका 55 -60% भाग की पूर्ति हम कार्बोहाइड्रेट द्वारा कर लेते है
    वनस्पति से प्राप्त खाद्य पदार्थों में कार्बोज काफी मात्रा में पाया जाता है इनमें कार्बोज मुख्यतः शर्करा
  ( Sugar ), स्टार्च ( Starch ), तथा रेशे ( Fibre) के रूप में होता है सभी प्रकार के कार्बोज कुछ मूल इकाइयों से मिलकर बने होते है ग्लूकोस इस प्रकार की मूल इकाई का एक प्रमुख उदाहरण है अन्य उदाहरण हैं - फ्रॅक्टोस तथा ग्लेक्टोस
   इन सभी प्रकार के कार्बोज जैसे शर्करा, स्टार्च तथा रेशे को दो भागों में विभाजित किया जा सकता है - उपलब्ध कार्बोज तथा अनुपलब्ध कार्बोज शर्करा तथा स्टार्च मनुष्य के पाचन तंत्र में आसानी से पच जाते हैं तथा शरीर में विभिन्न कार्यों के लिए उपलब्ध हो सकते है अतः इन्हें उपलब्ध कार्बोज कहा जाता है सेलूलोज़ तथा कुछ अन्य कार्बोज मनुष्य के पाचन तंत्र में नहीं पचाए जा सकते इन्हें रेशे अथवा अनुपलब्ध कार्बोज कहा जाता है 

प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता ( DAILY NEED OF PROTEINS )

             



               

                                         प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता

                                   (DAILY NEED OF PROTEINS)

  प्रौढ़ पुरूषों को प्रोटीन लगभग 1 ग्राम/किग्रा, भार के हिसाब से आवश्यक होती है बच्चों की प्रोटीन    आवश्यकता, वृद्धि की आवश्यकता के कारण अधिक होती है ( ICMR ) न्यूट्रीशन एक्सपर्ट ग्रुप न 1981 में भारतीयों के लिए प्रोटीन की निम्न मात्राएँ निर्धारित की हैं -

          पुरूषों के लिए                                                      55 ग्राम 

          स्त्रियों के लिए ( सामान्य अवस्था )                      45 ग्राम 

          स्त्रियों के लिए ( गर्भावस्था )                                55 ग्राम 

          स्त्रियों के लिए ( धात्री अवस्था )                           70 ग्राम 

          शिशु ( जन्म से 6 मास )                                      2 ग्राम/किग्रा, वजन 

          शिशु ( 7 माह से 1 वर्ष )                                       1.7 ग्राम/ किग्रा, वजन 

          बालकों के लिए 1 वर्ष                                          17 ग्राम 

                                  2 से 3 वर्ष                                   22 ग्राम 

                                  4 से 6 वर्ष                                   29.4 ग्राम 

                                  7 से 9 वर्ष                                   35.6 ग्राम 

                                  10 से 12 वर्ष                               42.5 ग्राम 

          किशोरावस्था 13 से 15 वर्ष के लड़के                    55 ग्राम 

                                                  लड़कियाँ                    50 ग्राम 

                               16 से 18 वर्ष के लड़के                    60 ग्राम 

                                                  लड़कियाँ                    50 ग्राम 

            

           

शरीर निर्माणक भोज्य तत्व - प्रोटीन ( BODY BUILDING NUTRIENT - PROTEINS )

               शरीर निर्माणक भोज्य तत्व - प्रोटीन                

    (Body Building Nutrient - Proteins)

प्रोटीन नाम सर्वप्रथम 1838 में डच वैज्ञानिक मुल्डर (Mulder) द्वारा प्रस्तावित किया गया इस शब्द का उद्गम ग्रीक भाषा के "प्रोटियो" शब्द से हुआ जिसका आशय है 'प्रमुख महत्त्व वाला' (That which is of prime importance) यह नाम इसलिए प्रस्तावित किया गया क्योंकि उस समय भी यह तत्व जीवन के लिए सबसे प्रमुख तत्व माना जाता था बिना इसके जीवन सम्भव नहीं है यह माना जाता था
       मानव शरीर सूक्ष्मतम इकाइयों कोशिकाओं (Cells) से बना है ये कोशिकाएं जीवित होती है मानव शरीर इन सूक्ष्म इकाइयों से उसी प्रकार बनता है जिस प्रकार कोई भवन ईंटों को एक के ऊपर एक चुनने से बनता है प्रोटीन इन जीवित कोशिकाओं का मुख्य अवयव होता है जीवद्रव्य ( Protoplasm ) कोशाओं को बनाने वाला मुख्य पदार्थ है प्रोटीन प्रत्येक कोशा में कोलाइडल ( Colloidal ) स्थिति में उपस्थित रहती है कोशा में खाद्योज जीवद्रव्य ( Protoplasm ) में रहता है इस तथ्य से भली प्रकार समझा जा सकता है कि प्रोटीन मानव शरीर की रचना में अत्यन्त महत्त्वपूर्ण अवयव की भूमिका निभाता है शरीर में जल के बाद प्रोटीन सबसे अधिक पाया जाता है
        प्रोटीन की अधिकांश मात्रा माँसपेशीय ऊतकों में पाई जाती है तथा शेष मात्रा रक्त, अस्थियाँ, दाँत, त्वचा, बाल, नाखून तथा अन्य कोमल ऊतकों आदि में पाई जाती है शरीर में पाई जाने वाली कुल प्रोटीन का 1/3 हिस्सा माँसपेशियों ( Muscles ) में, 1/5 हिस्सा अस्थियों, उपास्थियों ( Cartilage ), दाँतों, त्वचा में पाया जाता है तथा शेष भाग अन्य ऊतकों ( Tissues ) व शरीर के तरल द्रवों जैसे रक्त - हीमोग्लोबिन लसीका, ग्रन्थिस्त्राव, मस्तिष्क - मेरू तरल ( Cerebro-Spinal Fluid ), श्लेष्मक तरल ( Synovial Fluid ) में पाया जाता है कोशिकाओं के केन्द्रक ( Nucleus ) में भी प्रोटीन न्यूक्लियो - प्रोटीन ( Nucleo Protein ) के रूप में पाया जाता है

                     प्रोटीन की रासायनिक संरचना एवं संगठन 

प्रोटीन में कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन तथा नाइट्रोजन नामक रासायनिक तत्व पाये जाते है इनके अतिरिक्त प्रोटीन के कुछ अणुओं में सल्फर, फॉस्फोरस, लोहा, आयोडीन तथा कोबाल्ट भी उपस्थित रहते है 

प्रोटीन में विभिन्न प्रमुख रसायनों का प्रतिशत निम्न प्रकार है - 

                                    कार्बन                                             50 %

                                     हाइड्रोजन                                       70 %
                                     ओषजन                                         30 %
                                     नाइट्रोजन                                      15%
                                     सल्फर                                           3%
                                     फॉस्फोरस                                      3%
प्रोटीन में नाइट्रोजन एक ऐसा रासायनिक तत्व है, जो कि कार्बोज और वसा में नहीं पाया जाता है इसी कारण इसे नाइट्रोजन भोज्य तत्व भी कहते है इस प्रकार "प्रोटीन्स जटिल नाइट्रोजनी कार्बनिक यौगिक है जो समस्त जन्तु एवं वनस्पतियों के कोशिकाओं के जीवद्रव्य में पाये जाते है और जल-अपघटन पर अल्फ़ा अमीनो अम्ल देते
        प्रोटीन के प्राप्ति स्त्रोत  प्रोटीन पादप तथा जन्तु दोनों साधन से प्राप्त होती है जन्तु प्रोटीन के स्त्रोत है - माँस, मछली, अण्डा, दूध, पनीर, खोआ आदि

वनस्पतिक प्रोटीन भी मनुष्यों के लिए बहुत उपयोगी होती; जैसे- सोयाबीन, सूखे मेवे, मूँगफली आदि 

फल व् सब्जियों में भी प्रोटीन होती है, किन्तु अल्प मात्रा में कुछ वनस्पति भोज्य पदार्थ जिनकी प्रोटीन अधिक महत्त्वपूर्ण नहीं होती दूसरे भोज्य पदार्थों के साथ मिलकर उपयोगिता बढ़ा देते है; जैसे- दालें, मटर व विभिन्न अनाज आदि

                                                 

                     कुछ प्रमुख भोज्य पदार्थो में प्रोटीन की मात्रा                             भोजन                                        प्रोटीन(ग्राम/१०० ग्राम )

                                                                                      

अनाज                                                        6-14

दालें                                                         18-24

नट्स व तेल बीज                                     18-40   

दूध पाउडर (वसा युक्त )                          26-27                             

दूध पाउडर (वसा हीन )                           35-38                            

मछली                                                  18-20 

अण्डा (मुर्गी )                                        12-13 

माँस 'यकृत                                          18-22 

सूखे मेवे                                              16-32 

मटर,सेम व लोबिया                            17-25 

ताजा दूध                                             3-5 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                   

                                   

                                       

                               

                                   

                                         

सन्तुलित आहार ( BALANCED DIET )

                                                   सन्तुलित आहार  

                                                  (Balanced Diet)

वह आहार जिसमें एक व्यक्ति के प्रतिदिन की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी करने की सामथर्य हो, सन्तुलित आहार कहलाता है भोजन केवल भूख शान्ति के लिए नहीं किया जाता है, बल्कि क्रियाशीलता को सुचारू रूप से चलाने, नियन्त्रित करने, बीमारियों से शरीर की रक्षा करने के लिए भी लिया जाता है। 

"वह आहार जो शरीर कि ऊर्जा की पूर्ति, शरीर की निर्माणक तत्वों की पूर्ति तथा नियामक व सुरक्षात्मक तत्वों की पूर्ति कर सकता हो, सन्तुलित आहार कहलाता है"

"सन्तुलित आहार वह है, जिसमें कि पोषक तत्व उतनी मात्रा तथा अनुपात में हो जिसमें ऊर्जा, खनिज लवण, विटामिन्स तथा अन्य पोषक तत्वों की आवश्यकता शरीर की जैविक क्रियाओं तथा स्वास्थ्य को सन्तुलित बनाए रखने के लिए सही अनुपात में मिल जाए तथा साथ ही पोषक तत्वों का बहुत थोड़ा सा भाग शरीर में एकत्रित हो सके जिससे कि भूख रहने पर शरीर को कुछ समय तक चलाया जा सके" 

सन्तुलित आहार की विशेषताएँ -

1)- सन्तुलित आहार में व्यक्तिगत आवश्यकताओं के अनुसार पोषक तत्वों की मात्राएँ शामिल होनी चाहिए 

2)- उसमें सभी पोषक तत्वों को स्थान मिलना चाहिए 

3)- सन्तुलित आहार ऐसा होना चाहिए कि विशेष पोषक तत्व साथ-साथ हो; जैसे - प्रोटीन और वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट इत्यादि 

4)- उस आहार में सभी पोषक तत्व उचित अनुपात में होने चाहिए 

5)- आहार उचित मात्रा में ऊर्जा प्रदान करने वाला होना चाहिए 

6)- शरीर में एकत्रित होने वाले पोषक तत्वों की मात्रा आहार में अधिक होनी चाहिए 

7)- सन्तुलित आहार में सभी भोज्य समूहों से भोज्य पदार्थ शामिल होने चाहिए 

8)- आहार आकर्षक, सुगन्धित, स्वादिष्ट एवं रूचिकर होना चाहिए 

आधारीय उपापचयन - आधारीय चयापचय दर ( BASAL METABOLISM AND BASAL METABOLIC RATE )

                                                   आधारीय उपापचयन     

                                                 (Basal Metabolism)

"शरीर की अनिवार्य एवं यान्त्रिक क्रियाओं के लिए एक निश्चित मात्रा में ऊर्जा की जरूरत होती है ऊर्जा की यह मात्रा शरीर के जीवित रहने के लिए अनिवार्य होती है शरीर के जीवित रहने के लिए अनिवार्य न्यूनतम शक्ति या ऊर्जा प्रदान करने के लिए होने वाले चयापचय को ही आधारीय चयापचय (Basal Metabolism) कहा जाता है" 

        आधारीय चयापचय की माप उस समय की जाती है जब व्यक्ति किसी भी प्रकार का मानसिक या शारीरिक कार्य न कर रहा हो अर्थात वह पूर्णतया विश्राम की स्थिति में हो इस माप के समय व्यक्ति के पर्यावरण का तापक्रम सामान्य होना चाहिए अर्थात न तो अधिक ठंडा हो और न ही अधिक गरम आधारीय चयापचय की माप करते समय व्यक्ति को जागृतावस्था में होना चाहिए तथा आहार ग्रहण किये हुए कम से कम 12 घण्टे हो चुके हो

                                                  आधारीय चयापचय दर 

                                               (Basal Metabolic Rate)

"यदि कोई व्यक्ति पूर्ण शारीरिक तथा मानसिक विश्राम की स्थिति में हो, जागृत अवस्था में लेटा हुआ हो एवं भोजन किए कम से कम 12 घण्टे हो चुके हो तो उपरोक्त अवस्था में, किसी व्यक्ति के द्वारा एक वर्ग मीटर एक घण्टे में ऊष्मा की जितनी मात्रा उत्पन्न की जाती है या काम में ली जाती है उसे आधारीय चयापचय दर (Basal Metabolic Rate) कहा जाता है "

      

भोजन का अर्थ व परिभाषा ( MEANING AND DEFINITION OF FOOD )

                               भोजन का अर्थ व परिभाषा 
                       (Meaning And Definition Of Food)

"वे पदार्थ जो शरीर में ग्रहण किये जाने के पश्चात उर्जा उत्पन्न करते हो, नये तन्तुओं का निर्माण तथा पुराने (टूटे-फूटे) उतकों की मरम्मत करते हों, शारीरिक क्रियाओं पर नियन्त्रण तथा शरीर के लिए आवश्यक यौगिकों के बनाने में सहयोग प्रदान करते हों, भोजन कहलाते है"

         भोजन हमारे शरीर को पोषित करता है किन्तु भोजन कहा सकने वाला हर पदार्थ भिन्न-भिन्न पोषण योग्यता एवं क्षमता रखता है एक ही पदार्थ विभिन्न जीवों के लिए गृहणीय अथवा अगृहणीय हो सकता है 

      आवश्यक नहीं कि एक ही भोज्य पदार्थ सभी गुण रखता हो  जैसे सैकरीन (Saccharin) पाचक रसों द्वारा घुल कर रक्त प्रवाह में पहुँच जाती है किन्तु शरीर के पोषण में उसका कोई योगदान नहीं होता है 

                                         पोषक तत्व      

                                                      

"शरीर को पोषण प्रदान करने वाला भोजन अनेकों रासायनिक पदार्थों का संयोजन है लगभग 50 रासायनिक पदार्थ शरीर की आवश्यकताओं के अनुसार 6 प्रमुख समूह में बाँट दिये गये है इन्हीं 6 समूहों को पौष्टिक तत्वों के नाम से जाना जाता है प्रोटीन, कार्बोज, वसा, विटामिन, खनिज लवण, जल"

    विभिन्न भोज्य पदार्थों में इनकी मात्रा व गुणात्मकता में भिन्नता होती है कुछ भोज्य पदार्थों में कोई पोषक तत्व अधिक मात्रा में होता है परन्तु कुछ में उसका गुण उत्तम वाला होता है इस प्रकार अलग-अलग भोज्य पदार्थ अलग-अलग तत्वों के उत्तम, मध्यम व निम्न स्त्रोत होते है 

       ये सभी पोषक तत्व मुख्य रूप से कार्बन, हाइड्रोजन, नाइट्रोजन, आक्सीजन, सल्फर, कैल्शियम, मैग्नीशियम आदि से निर्मित होते है भोज्य पदार्थों में ये रासायनिक तत्व यौगिकों के रूप में उपस्थित रहते है 

   भोजन में पोषक तत्व पाए जातें है और ऐसे पदार्थ भी उनमें होते है जिन्हें अपोषक तत्व कहते है हमारे शरीर को प्रत्येक पोषक तत्व की एक निश्चित मात्रा में आवश्यकता होती है इसमें से कुछ पोषक तत्व अधिक मात्रा में आवश्यक है तो कुछ कम मात्रा में किन्तु स्वस्थ शरीर के लिए प्रत्येक पोषक तत्व चाहे व अधिक मात्रा में आवश्यक हो या कम मात्रा में, दोनों का ही अपना महत्व है 

  

पोषण का अर्थ व परिभाषा ( MEANING AND DEFINITION OF NUTRITION )

                                     पोषण का अर्थ व परिभाषा 

                        (Meaning And Definition Of Nutrition)

"पोषण शरीर में होने वाली विभिन्न क्रियाओं का संगठन है, जिसके द्वारा जीवित प्राणी ऐसे पदार्थों को ग्रहण करता है जो शरीर के विभिन्न कार्यों को नियंत्रित करता है, वृद्धि करता है तथा शारीरिक टूट-फूट की मरम्मत करता है "

Nutrition is the combination of processes by which the living organism receives and utilizes the materials necessary for the maintenance of its functions and for the growth and renewal of its components"

                                             आहार विज्ञानं या पथ्याथ्य 

                                                       (Dietetics)

जब विभिन्न व्यक्ति, वर्गों, समूहों अथवा समुदाय विशेष आदि की पोषण आवश्यकता के अनुसार (लिंग, आयु, कार्य, जलवायु, आर्थिक स्थिति अथवा रोग की स्थिति में) आहार सम्बन्धी निर्देश दिए जाते है तो पथ्यापथ्य (Dietetics) कहते है। 

पथ्यापथ्य (Dietetics) का उद्देश्य - उचित पोषण प्राप्त करना